ポルトガルの魚料理のお店 マル・デ・クリスチアノ
メッセージ
オープンするきっかけは開店１年半前。魚の資源管理についての記事を目にすることがあり、魚への興味が次第に大きくなってきたことがはじまりです。はじめは、クリスチアノの2号店として、受け皿として、近所で新店舗を作ろうくらいにしか考えていませんでしたが、ＮＰＯ「海のくに・日本」（ウーマンズフォーラム魚）の白石さんと出会い、魚食文化のお話をしたのが魚のお店をやろう、と決断するきっかけになりました。
白石さんは1993 年から日本の海の魚やくじらのことが気になり、真剣に勉強を初め実態を知ることになり、それからは、「魚食文化」という言葉とともに、「とにかく、海に囲まれている日本の人はもっとお魚をたべましょう。」と22 年間も語ってきた人です。魚を食べてもらいたいといろいろ活動している人に出会い、自分には何ができるか考え、そしてマルデクリスチアノが出来上がりました。
ポルトガルは魚食文化のある国です。レシピもたくさんあります。もちろん、ポルトガル語のレシピしかないのですが、勉強のするやり甲斐もありますし。
それで、マルデクリスチアノになりました。たくさんの漁港の人に助けてもらい、日本に魚がたくさんいること、3,000 種類ですからね、たくさんの人に知っていただき、皆が知らない、捨ててるような魚も一杯いるので、飲食店の人は食べに来て、覚えていただき、ご自分のお店でもそんな美味しい魚を利用していただきたいと思っていたのです。
しかしながら5年が経ち、店を営んでいて、生鮮の魚だけでは、その先がないのではないか、という考えになりました。更には魚の食べ方の難しさや鮮度の良い状態での安価な提供、考えると難しいことがたくさんです。
そう考えて、2019年11月15日より、リニューアルオープンすることにしました。それで思いついたのがバカリャウ料理でポルトガル料理のお店、というアイデアです。
バカリャウは鱈を塩漬けにした食品です。保存できる状態ですが、常日頃からポルトガルでは常食として親しまれている国民的食品です。料理は1年356レシピ以上あるといわれています。勉強しなおすと、レシピの多いこと。そしていろいろな魚でバカリャウにすることもやってみようと始めてみました。サンマやサバ、カサゴやイシモチ、サメやさわらなどなど。ゆでたり、焼いたり、揚げたり、火の入れ方で味の違いがいろいろあることにも気づき、塩の抜き方、熟成、発酵、いろいろな考えを持って作ると、更に料理のバリエーションは面白く、そして美味しい。クリスチアノを始めたころよりも、スパイスと香草の使い方を習得したことも大きく、また、保存も効くので、常に鮮度もよく、更には質の良い美味い魚が入荷した際は、バカリャウにはせずに、そのままお刺身でカルパッチョで提供いたします。
ここからは、新しい気持ちと新しく挑戦です。スタッフ皆がたくさん勉強し、一丸となって楽しいお店に仕上げていきます。
あ、今年中に缶詰め作業場を店内キッチンに移設します。缶詰も楽しいこと考えていますのでお楽しみに。
2019年11月15日
Mar de Cristiano（マルデクリスチアノ） 店主 佐藤幸二
※「パン」「カステラ」「天ぷら」などが有名ですが、詳しくは下記をご覧ください。
社団法人日本ポルトガル協会 http://www.nippokyokai.org
『マル・デ・クリスチアノ』とは。
ポルトガルの国民食であるバカリャウを存分に楽しめるように試行錯誤したお店です。お客様の単価は『ビストロ』です。
国の半分が海に面した、ポルトガルの魚料理。
ポルトガルが日本料理と類似した部分に、「魚とご飯が中心の食卓」ということがあります。
それは国の半分が海に面していることが大きく影響しています。ポルトガル中部に位置する「ナザレ」という町では、日本の海岸沿いの光景のように、アジの干物がずらりと並んだ風景がみられます。
しかし、醤油や味噌のような発酵調味料は使わず、生ハムやソーセージにも似た発酵技術を駆使した調味料や、オリーブオイルや西洋野菜との組み合わせで、日本では見たことのない料理がみられるのが特徴です。「近い食卓感を持つ」ポルトガル料理の文化が、「遠い日本」のレストランで味わえたら、そんな料理に出逢えたら、東京でレストランする楽しみが増えるのかなと考えて、「マル・デ・クリスチアノ」を作ることにしました。
「マル･デ･クリスチアノ」は、ポルトガルの楽しいバカリャウ中心のレストラン。お肉料理も野菜料理も子供の食べ物もあります。ガーリックトーストと生ハムでビールを飲み、日本でも知られる定番料理の南蛮漬けやてんぷらも楽しめます。お持ち帰りもできる、お土産にもってこいの自家製の缶詰メニューも充実し、クリスチアノ定番料理もお楽しみいただけます。
ポルトガル料理とは。
『家庭的』で『素朴』。日本人に馴染みのある西洋料理
〜ポルトガル料理〜と聞くと、あまりピンと来ない方も多いと思いますが、日本には長崎から伝わった沢山のポルトガル料理があります。カステラや天麩羅、炊き込みご飯や錦糸卵、最近ではエッグタルトや半熟カステラなどがようやく知名度が出てきました。。
実はもともと日本で食べられ始めた欧州料理はポルトガル料理が多く、日本で認知されてきたイタリア家庭料理もポルトガル料理に通じるものが多くあります。
ではポルトガル料理とは？と聞かれれば、
- お米、豆、野菜、干し鱈、魚介を良く使う。
- ヨーロッパでは珍しく、お魚を塩焼きで食べる。（有名なのはイワシの塩焼き。付け合せは素朴なサラダ。）
- 家庭料理。なのでお母さんの味。体にやさしい味わい。
- 野菜料理が多い。他のヨーロッパ国より野菜を多く使う。
- お菓子が、素朴。
日本人の口に合いやすい味わいで、家庭的で素朴な西洋料理、これがポルトガル料理です。
バカリャウについて。
クリスチアノ同様、マルデクリスチアノも、365種類のバカリャウ料理を目指し、自家製バカリャウを一緒に作っています。
ポルトガル料理に欠かせない食材と言えば、『バカリャウ（干し鱈）』が代表的です。
たっぷりと 独特の方法で塩を刷り込んで、じっくりと干して乾燥させながら熟成させていきます。バカリャウは、熟成した魚の旨味と繊維質をしっかりと感じる肉質が特徴でクセになる味わいです。ポルトガルでバカリャウ料理は一年中でも尽きないくらいのレシピの数があるそうです。マルデクリスチアノは、バカリャウ料理を豊富に準備いたします。何といっても365種類以上ですから。せっかく違うお店があるのだから、違うものでも愉しんでいただきたいです。
野菜料理のこと。
ポルトガルに渡航すると、ヴィーガンやベジタリアンのレストランが多くあることに驚かされます。
宗教観からの菜食主義の方が多いことが理由かと思いますが、レベルの高さに驚かされます。
そんなわけでマルデクリスチアノではベジタリアンメニューをたくさん用意いたしました。
食材は野菜だけではなく、干し豆腐やセイタン、豆やスパイスを駆使して、充分満足できる内容です。
小皿料理のこと。
ポルトガル式の小皿スタイル料理「 Petiscos（ペティシュコシュ）」。
あまり馴染みのない国の料理だから、いろいろ楽しめるようにしました。
あまり馴染みのない国の料理ということや、気軽に飲めるお店で色々なものを少しずつ楽しんでいただけるように考えて、マルデクリスチアノの料理同様、料理の多くはPetiscos（ペティシュコシュ）スタイルで提供することにいたしました。
缶詰料理。
マル･デ･クリスチアノでは魚や肉を詰め込んだ自家製の缶詰を作っています。ポルトガルでは魚の缶詰は日常食として、なじみ深い商品です。日本の缶詰の発祥は長崎。フランスから渡ってきたといわれていますが、ポルトガルはフランス同様、缶詰の消費量が多い国で、いろいろな食材の缶詰をたくさん販売しています。
当店では、レトルトをかけず、『ホットパック脱』を採用することにしました。
ホットパック脱は「賞味期限の短い新鮮な缶詰」です。中身にはまだ歯ごたえがあり香りがある状態の缶詰です。
圧力がゆ〜っっくりかかっているので、肉や魚の芯まで味わいが浸みこんでおいしいです。
当店外に向けては販売しません。このお店でしか食べられない缶詰です。缶詰調理の面白味を是非一度お試しください。
メニューについて。
色々な魚のバカリャウを使用したメニューを取り揃えています。それ以外にも肉や野菜、クリスチアノからの定番『自家製干し鱈のクロケット』や『豚とアサリのアレンテージョ風』『ポルト定番のサンドイッチフランセジーニャ』や『バカリャウアッサード（オーブン焼き）』。
季節の食材もいろいろと使い、鱈のバカリャウは自家製の岩手県産鱈とノルウェイの質の良い大きい鱈を使い分けて使用したり、北海道の脂がのった丸々太ったイワシの炭火焼が食べられたり、定番料理から、『子羊のグリルドハンバーグ』や『マグロのリエット』などの店主の定番レシピも取り入れています。
ワインは、80種類以上のポルトガルのスティルワインをはじめ、マデイラやポルトワインの他に、オリジナルのフレーバーウォーターやノンアルコールドリンクも多数取り揃えています。
